關於酒的起源的說法很多，但卻以晉人江統《酒誥》中的「有飯不盡，委餘空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方」為最合理。這段話說明瞭先民從剩飯剩粥日久發酵所產生的酒味中受到啟發，逐漸摸索出造酒方法。至於「釀祖」之說有二：一是儀狄，一是杜康。
酒是進入市場比較早的食品，先秦就有了酒肆。漢代統治者一度打算壟斷酒的釀造和售賣，但不成功。唐代大城市的商業已經相當繁榮，當時的酒肆不僅是聚飲之處，而且有歌女演唱。宋代實行酒專賣制度，酒一般是由國家開辦的酒坊釀造，城市中的酒肆從酒庫批發來零售。明清私營釀酒作坊日益增多，現在仍享大名於世的名牌老酒多產生於明清兩代的作坊。
歷史上，以飲酒著名的才智之士不少。三國魏末，「竹林七賢」阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀、王戎等都有一個共同點，就是好酒貪杯。陶淵明給讀者印象最深的，大約就是杜甫詩所說的「嗜酒見天真」。「天真」是陶淵明的本性；「嗜酒」是他的愛好，兩者相得益彰。對「詩仙酒」李白而言，酒不僅造就了他神仙般的人格，而且催生了美輪美奐的詩篇。「醉翁」歐陽修對於酒有着清醒的認識：「餐霞可延年，飲酒誠自損」（《感興》）。蘇軾的詩詞歌賦為大家所熟悉，他嚮往的是品味酒中之趣，得到的是微醺的風味。蘇軾有詩云：「我雖不解飲，把盞歡意足」（《與臨安令宗人同年劇飲》），他借助歷史上有關飲酒文化積澱激發的聯想，從而獲得飲酒趣味。
